Cosa è l’ammonio? Scoperto il sesto gusto che sa di “liquirizia salata”

Aumenta la lista dei gusti percepibili al palato.

Dopo l’aggiunta del quinto, l’umami (che letteralmente significa saporito), scoperto in Giappone, si aggiunge infatti l’ammonio. 

In realtà le ricerche per capire se effettivamente il palato potesse reagire al cloruro di ammonio erano iniziate circa dieci anni fa ma soltanto adesso la comunità scientifica occidentale ha accettato che si tratta effettivamente di un nuovo sapore.

La notizia è stata pubblicata sulla rivista Nature Communications a seguito dello studio condotto dalla University of Southern California Dornsife , in collaborazione con la University of Colorado Medical School e ciò che più sorprende è stata la scoperta del fatto che, nonostante sia un prodotto naturale, il cloruro di ammonio sarebbe un ingrediente tossico.

Scientificamente definito attraverso la formula chimica NH4CI, si tratterebbe di uno ione poliatomico caricato positivamente, che attiva all’interno delle cellule della lingua una proteina chiamata  OTOP, la stessa attraverso cui percepiamo il gusto acido.

Proprio a causa di questa sua pericolosità, che in realtà si manifesta solo se assunto in dosi elevate, gli studiosi hanno ipotizzato che la proteina sarebbe il frutto di un processo evolutivo tale per fungerebbe come una sorta di “meccanismo di difesa” per evitare l’assunzione di sostanze dannose o sgradevoli.

In parole più semplici, non solo noi umani ma anche le altre specie animali, avremmo sviluppato un sistema fisiologico in grado di recepire in modo netto la presenza di ammonio per evitare l’ingerimento di sostanze tossiche e quindi per salvaguardare la nostra vita.

Quasi paradossalmente quindi è proprio grazie alla sua intrinseca tossicità che possiamo percepirlo come sesto gusto, non a a caso si trova principalmente nei prodotti di scarto e nelle materie organiche in decomposizione.

Che sapore ha l’ammoniaca? Le esperienze della cucina finlandese

Ma ciò che può apparirci come estremamente nuovo è in realtà conosciuto da decenni nella cucina tipica del nord Europa, in particolare viene usato in Finlandia per la produzione di caramelle al gusto di liquirizia salata e per un piatto a base di pesce.

Questa varietà di caramelle viene chiamata Salmiakki in norvegese e, oltre a contenere il cloruro di ammonio, si compone dei classici ingredienti di liquirizia, zucchero, amido o gomma arabica.

L’altro prodotto invece viene chiamato Hakarl, ed è composto da carne di squalo putrefatta e fermentata sottoterra per alcuni mesi, che, a causa di questo particolare procedimento, assume il sapore dell’ammoniaca e un odore a dir poco rivoltante.

Tradizionalmente mangiare Hakarl veniva considerato una sorta di rito obbligato per essere considerati “uomini forti e coraggiosi“, anche se la maggior parte dei finlandesi ammette di non averlo mai assaggiato, mentre viene proposto ai turisti come una “sfida” attraverso cui poter meglio entrare in contatto con il folklore locale.

Alcune star dei programmi di cucina statunitense hanno sfidato il loro palato e hanno deciso di provare questo elemento, ma non tutti ne sono usciti vincitori.

Tra questi il noto chef Gordon Ramsay che, dopo avere sfidato il giornalista James May ad assaggiare l’Hákarl, non è riuscito a trattenere il vomito mentre l’unica reazione di May è stata: “You disappoint me, Ramsay”.

Un altro critico culinario, Anthony Bourdain, pur avendo viaggiato in tutto il mondo e assaggiato ogni cucina locale, non ha comunque gradito lo “squalo marcio” islandese definendolo “la cosa peggiore, più disgustosa e dal sapore più schifoso” che abbia mai mangiato.

Un sapore dunque, quello dell’ammonio, non proprio invitante ma che si va ad aggiungere a una lista sempre più lunga dopo: dolce, salato, acido, amaro e umami.